Мастер-класс по выбору сыров
Во многих кухнях мира сыры - идеальная закуска к винам, деликатесы и даже десерты. Сыры делятся на твердые, полутвердые и мягкие по содержанию воды, на сливочные жирные, полужирные и нежирные по содержанию жира, на дозревающие, творожные и плавленые, а также специалисты разделяют сыры по виду использованного молока и виду сгущения молока. Предлагаем вам мастер-класс по классификации сыров.
Выбрать хороший сыр гурман может по запаху - чистому, ароматному, без примеси гнили, дрожжей, молочной кислоты, рыбы, свеклы и так далее. Если данному виду сыров свойственен аромат орехов, шампиньонов, некий пикантный кисловатый или копченый запах - он должен определяться четко. Вкус настоящего свежего сыра не бывает горьким, сальным, кислым, творожным, жгучим, затхлым, естественно, он не может отдавать химикалиями и моющими средствами, как некачественные продукты иных магазинов. Запах (и даже привкус) аммиака допустим лишь для деликатесных сыров с поверхностной плесенью.
Опытные хозяйки обращают внимание на цвет и форму сыра. Цвет неокрашенных сыров естественный - белый или кремовый, для окрашенных - желтый, светлый или темный, но однородный по всему куску. Полосы с разной интенсивностью окраски, белые и серые пятна, двухцветность, сомнительные пятна в мякоти говорят о негодности сыра.
Форма у разных сырок разнится, она бывает цилиндрической, шаровидной или блоком, но должна быть правильной. Недопустимы вздутия и впадины - такие дефекты означают, что процесс брожения происходил неправильно.
Посмотрите на упаковку, корку сыра. Белые пятна на корке, прозванные «раком корки» - признак несвежего продукта. На корке не должно быть шероховатостей, трещин, достигающих мякоти, отделения оболочки, отделения парафина и уж тем более, плесени или пятен с неприятным запахом.
Глазки сыра могут быть округлыми, овальными или уплощенными, главное, чтобы они не отсутствовали, если речь не о сырах типа чеддер. Избыток мелких глазков, создающих эффект сетчатости, тоже не к добру.
Мякоть сыров должна быть эластичной, плотной, однородной во всей головке сыра, с твердостью и ломкостью, соответствующими данному виду.
Голландские сыры. Эдам. Твердые или полутвердые, продаются плоскими цилиндрами или блоками массой 0,3 - 5 кг. Мякоть мягкая, эластичная, нежный и чистый запах, легкий аромат орехов, глазки редкие, величиной с горошины.
Швейцарские сыры. Эмментальский, радамер. Твердые сыры в форме плоских кругов от 30 кг и более. Мякоть твердая, эластичная и однородная, вкус нежный, чистый, сладковато-ореховый, глазки крупные, размером с вишню, округлые или овальные.
Швейцарско-голландские сыры. Тильзитер. Полутвердые и твердые сыры в форме цилиндров, блоков, кругов от 0,5 до 5 кг. Мякоть мягкая, эластичная, вкус и запах пикантный, немного острый, пикантный, глазки мелкие и неравномерные.
Итальянские сыры. Пармезан. Сыры из Ломбардии предназначены для натирания, содержат менее 30% воды, очень твердые и сильно соленые. Продаются в натертом виде или выглядят, как большие цилиндры от 25 кг. Мякоть плотная, белая, без глазков, вкус пикантный.
Сыры типа чеддер. Твердые сыры, полученные из раскрошенной массы, формуются в большие цилиндры или блоки от 18 кг. Чистый, слегка кисловатый запах и вкус, однородная консистенция, полное отсутствие глазков.
Копченые сыры. Полумягкие и полутвердые сыры, делаются из овечьего или коровьего молока, в конечной фазе созревания подвергаются копчению.
Сыры с поверхностной плесенью. Камамбер, Бри. Мягкие сыры, формующиеся в плоские цилиндры, диаметром от 10 до 40 см. Бри продается нарезанным. Сыр имеет поверхность, равномерно покрытую белой плесенью, мякоть мягкая, кремовая, однородная, без глазков, легкий аромат шампиньонов.
Сыры с прослойками плесени. Рокфор, Дор Блю, Горгонзола. Полумягкие сыры, цилиндры диаметром 20 см, мягкая и ломкая мякость, пикантный вкус, характерный острый аромат.
Сыры рассольные. Фета. Полумягкие сыры из овечьего и коровьего молока в виде бруска с выделяющейся сывороткой. Плотная мягкая мякоть с однородной окраской, чистый аромат, соленый вкус. Идеальны в качестве дополнения к мясным блюдам, а также для разного рода салатов.
Елена Чиркова 