Йоркширский пудинг, ростбиф и другие блюда английской кухни
Не так давно федеральным законом и новыми словарями в русский язык было введено слово «файв-о-клок». Многие думают, что оно идентично привычному «полдник», а на самом деле послеполуденный чай, плавно переходящий в ужин, интересная английская традиция - и прекрасный повод удивить гостей.
Все виды английского чая
«Файв-о-клок» - далеко не единственное чаепитие в английской кухне, на протяжении дня жители Туманного Альбиона пьют чай не меньше пяти, а то и шести-семи раз. Утро начинается с раннего чая, затем чай подается за первым завтраком и за ланчем, а по желанию - в перерывах между ними, потом следует пятичасовое чаепитие, чай после него и чай за ужином, а, если угодно - то и после ужина.
Каждому времени суток соответствует определенный сорт чая, с утра крепкий, к середине дня более мягкий, к вечеру с добавлением бергамота. Независимо от времени суток, если вы пригласили гостей на «чайную вечеринку» в английском стиле, следует подавать главный напиток с соблюдением всех формальностей.
На столе должен присутствовать молочник с молоком или сливками, выпечку выкладывают на многоярусное блюдо по видам, а у каждого гостя следует поинтересоваться пристрастиями относительно крепости чая и учесть все пожелания. Чай англичане предпочитают черный, заваривают его в небольшом чайничке, пьют из высоких фарфоровых или фаянсовых чашек. Высокое качество чая обязательно, ведь Англия и хороший чай неразделимы.
Полдничное чаепитие
Обычай заменять обед полдничным чаепитием сложился в Англии в 18 веке, а в 19 появились даже специальные костюмы для чая «файф-о-клок», особые заведения - tea houses или tea gardens и закрытые чайные вечеринки в высшем обществе, куда можно было попасть лишь по приглашению.
Послеполуденный чай (tea of five o'clock) подается к столу около 17 часов, сервируется бутербродами, кексами, штучным мелким печеньем и другими кондитерскими изделиями. Закуски мало распространены в Великобритании, исключая традиционные сэндвичи (sandwich) и тосты. Сэндвич относится к числу исторических блюд, т.к. назван по имени Джона Монтегю, Лорда Сэндвича, который был азарным игроком и не любил отвлекаться от карт ради обеда. Он придумал вложить ветчину между двумя кусочками хлеба и успешно заменил таким бутербродом полноценную трапезу. Сейчас англичане, помимо ветчины, любят сэндвичи и тосты с анчоусами, паштетами и зеленью, а вот бутерброды с вареной или варено-копченой колбасой воспринимают отрицательно.
Нередко файв-о-клок переходит в классический английский ужин, включающий суп или закуску, основное мясное или рыбное блюдо, десерт и диджестив - как правило, виски. Особой изысканностью английская кухня никогда не отличалась, гурманы называют ее скучной и однотипной, повара критикуют за отсутствие тонкого вкуса. Разнообразие царит разве что в области сэндвичей, да холодных закусок, а количество традиционных супов, мясных и рыбных блюд весьма невелико. По сути, кухня Туманного Альбиона исчерпывается описанием «овощной суп-пюре, говяжий стейк и пудинг».
Ужин по-английски
Из горячих мясных блюд англичане предпочитают жареную телятину, молодую баранину, нежирную свинину. Все изделия должны быть хорошо подрумянены и хрустеть, а внутри оставаться сочными и розовыми - это и называется «мясо по-английски». К национальным блюдам относятся ростбиф, бифштекс, филе, лангет. Ростбиф может готовиться в духовом шкафу или на решетке-гриль, лучшее мясо для этого блюда - говядина, традиционного гарнира к ростбифу не подают, его заменяют соусы или пудинг.
Ростбиф с йоркширским пудингом
Ингредиенты:
Для пудинга - 250 мл молока, 4 яйца, 250 г муки, 1 щепотка свеженатертых мускатных орехов, 1 ст.л. говяжьего или свиного жира, свежемолотый белый перец, соль.
Для ростбифа: 1,2 кг филейной части говядины, 1 ст.л. соуса Ворчестер, 2 ст.л. сухого шерри, 1/2 ч.л. зеленого перца горошком, 4 ст.л. масла, 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца, 1 ч.л. соли.
Приготовление:
Молоко вскипятить и охладить. Яйца с мукой сильно взбить в миксере, постепенно вливая молоко, приправить солью, перцем и мускатным орехом и оставить набухать в холодильник под крышкой на 1 час. Ростбиф вымыть и просушить, слой жира надрезать ромбами острым ножом. Смешать перец с соусом, шерри, толчеными горошинами зеленого перца и маслом, натереть этой смесью мясо, положить в миску и мариновать 30 минут. Во время маринования ростбиф следует несколько раз перевернуть. Разогреть духовку до 250°.
Смазать решетку для жаренья маслом и сполоснуть поддон холодной водой. Ростбиф промокнуть и натереть солью. Мясо выложить на решетку (среднее положение) духовки, поддон установить в нижнем положении. Жарить мясо 15 минут. Тесто для пудинга еще раз хорошо перемешать, Разогреть говяжий жир и смешать в поддоне с уже вытекшим мясным соком. Тесто выложить в поддон, равномерно распределить, снова поставить в духовку (нижнее положение) и выпекать йоркширский пудинг под ростбифом.
Через 10 минут снизить температуру до 200° и все готовить еще 15 минут. Оставить ростбиф в выключенной духовке на предварительно нагретой тарелке на 10 минут, чтобы мясной сок мог распределиться внутри куска. Нарезать йоркширский пудинг полосками. Нарезать ростбиф.
Чтобы определить степень готовности ростбифа, рекомендуется использовать термометр. Если он показывает 45°, то мясо внутри еще с кровью, при 60° оно уже прожарилось.
Из вторых рыбных блюд популярны: сельдь жареная в панировке из овсяной муки с горчичным соусом, треска запеченная, тушеный лосось с огурцом. Среди популярных супов яблочный суп-пюре, для которого яблоки отвариваются в говяжьем бульоне, овощной суп на говяжьем же бульоне, который может быть заправлен мадерой и луковый суп на курином бульоне.
И на сладкое
Английская кухня прославилась пудингами, особенно фруктовыми, которые подаются на десерт. А настоящий символ страны - рождественский plum- пудинг (от слова plum - слива), в котором давно уже нет слив, зато есть монетка на счастье - по традиции этот символ богатства гости ищут в праздничном пироге. Приготовление plum-pudding-а процесс не слишком сложный, но длительный, зато результатом может гордится любая хозяйка
Традиционный рождественский пудинг
Ингредиенты:
- 100 г муки
- 150 г свежих хлебных крошек
- 1 ч.л смеси молотых специй (имбирь, гвоздика, душистый перец)
- 1 ч.л корицы
- 1/2 ч.л тертого мускатного ореха
- 1/2 ч.л соли
- 125 г сливочного масла
- 100 г нерафинированного коричневого сахара
- 300 г изюма и кишмиша
- 200 г любой цукатной смеси
- 50 г засахаренных вишен
- 50 г бланшированного миндаля
- цедра одного лимона
- 3 крупных яйца
- 100 мл темного пива
- 75 мл коньяка
Приготовление:
В большой миске смешивайте муку, мускатный орех, корицу, специи, соль, сахар, хлебные крошки и жир, добавьте цедру, измельченные сухофрукты, вишни и миндаль. Тщательно перемешайте, добавьте яйца, пиво и бренди, накройте миску со смесью пленкой и оставьте на ночь.
На следующий день выложите тесто в литровую форму, смазанную рафинированным маслом, утрамбуйте, накройте накрываем бумагой для выпечки, вырезанной в форме круга и смазанной тем же маслом, и закройте крышкой. Поставьте форму с тестом в большую кастрюлю с водой так, чтобы форма была погружена в воду наполовину. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 6 часов, время от времени добавляя воды. Выньте форму, остудите, затем снимите крышку, замените бумагу на новую, уже без масла, накройте крышкой и оставьте в темном прохладном месте «созревать» до праздника.
Перед подачей на стол пудинг нужно будет разогреть. Это можно сделать традиционно - в течение двух часов на водяной бане, либо последовать примеру современных англичан и ограничьтесь микроволновкой. Пока пудинг разогревается, приготовьте соус
Ингредиенты:
* 4 яичных желтка
* 1 десертная ложка крахмала
* 100 г сахара
* 500 мл сливок или молока
* ваниль
* 75 г коньяка.
Поставив сливки на медленный огонь, быстро взбейте желтки с сахаром, ванилью и крахмалом. Продолжая взбивать полученную смесь, медленно влейте доведенные до кипения сливки. Поставьте кастрюльку с кремом на медленный огонь и, помешивая, нагрейте, не доводя до кипения. Когда соус остынет до комнатной температуры, добавьте коньяк.
Перед подачей на стол украсьте пудинг фруктами - и не забудьте поджечь, традиционно этот десерт подается, как «пудинг в огне».
А также:
Кухня фламенко - снова в моде
Эликсир жизни по-китайски. К вашему столу
Самый вкусный в мире хлеб. Где его искать?
Ужин по-мексикански
Елена Чиркова
