Как мы потеряли русскую кухню
В последнее время очень модно готовить: учиться, учить других, соревноваться по вкусу и скорости в приготовлении того или иного блюда, открывать рестораны и учить других открывать рестораны – этому посвящаются телешоу, снимаются сериалы. Еда перестала быть просто перекусом, фастфудом, она раздвигает рамки и просится в эфир. Вот и люди, насмотревшись подобных программ, начинают задумываться над тем, что они едят. И уже никого не заманишь салатом оливье и помидорами с сырной закуской.
Обычной забегаловке мы предпочтем те рестораны, где вкусно кормят, обстановка приятна, а обслуживание на высоком уровне. Вокруг великое множество тематических и национальных ресторанов, предлагающих любую кухню: китайскую, японскую, итальянскую, французскую, ну а уж русские-то блюда можно найти чуть ли не в каждом из этих заведений. Однако все не так радужно. Что, например, подразумевается под русской кухней и какое ее отличие – возьмем тот же жареный кусок мяса – от, скажем, кухни американской? Чем американский стейк отличается от русского? Так и тянет поинтересоваться: где расстегаи, блины, гурьевская каша? Все это, по крайней мере культура приготовления, безвозвратно канули в Лету советского общепита.
Читайте также: Средиземноморская диета как стиль жизни
За годы советской власти, когда стандарты были доведены до абсолюта или абсурда – кому как нравится, рецептура многих дореволюционных блюд была утеряна или отметена за ненадобностью, потому что гораздо проще замесить кашу в большом алюминиевом чане без всяких там излишеств, чтобы хватило на весь рабочий коллектив, которому, в общем-то все равно, по какому рецепту приготовлено блюдо: на первом месте был сам факт насыщения, а изыски никого не интересовали, да и не в моде они были – изыски.
Удивительно, что даже всем известные книги о вкусной и здоровой пище были стандартными: в них рассказывалась рецептура одного и того же набора блюд, продукты для приготовления которых можно было найти в типовом магазине. Таким образом общепит проникал и в дома советских граждан.
Но не стоит судить о прошедшей эпохе так уж категорично, ведь всему есть причины. К примеру, в дореволюционной России с конца XVII века происходило расслоение кухни на дворянскую и кухню для простолюдинов. Советское стремление к стандартизации всего и вся объединило некоторые элементы простой и высокой кухни, в итоге получилось нечто среднее: вот и утратил салат Оливье из состава ингредиентов раковые шейки и черную икру – где же их взять простому советскому человеку?
Читайте также: Палочки для еды развивают интеллект
Но не странно ли, почему при упоминании якобы традиционной русской кухни – не советской, а дореволюционной – у нас всплывает французское имя Оливье? Да дело все в том, что исконно русская кухня совсем уж простая и для подачи в дворянских салонах совершенно не годилась. К примеру, щи еще при Алексее Михайловиче вовсю готовили чуть ли не из протухшего мяса и кислой капусты. А традиционная солянка? Правильное название которой, кстати, селянка, поскольку готовилась из всего, что попадется под руку в огороде, и ни о каких колбасах разных сортов там речи не шло. Да и сами колбасы пришли в Россию из той же Франции вместе с омлетами, булочками, котлетами. Даже пельмени и те заимствованы нами из восточной кухни.
Так что Советский Союз не столько прошелся по исконно русским блюдам, сколько искоренил культуру питания. У Булгакова в "Собачьем сердце" профессор Преображенский говорит: "Есть нужно уметь, и представьте, большинство людей вовсе есть не умеет. Нужно не только знать, что съесть, но и когда и как. И что при этом говорить".
Изящная манера украшения, а также подачи пищи в послереволюционной России сошла на нет. Как утверждают некоторые рестораторы, наши повара не владеют искусством украшения блюд, а все, что они могут, это посыпать тарелку толченым красным перцем и бросить одну-другую веточку петрушки. Канули в Лету многочисленные соусы, которые заменил майонез, в то время как в большинстве стран мира майонез – это лишь одна из разновидностей соусов. Мы разучились печь хлеб, но виной этому, скорее, не тяжелое советское наследие (в советские времена как раз-таки пекли вкусный и ароматный хлеб), а происки нынешних производителей, стремящихся продать дешевый продукт за большие деньги.
Читайте также: Как перестать "заедать" переживания
Ушли в небытие кисели, медовуха, квас традиционного приготовления. Если эти продукты и существуют, то их производство поставлено на поток, квас стал газированным, кисель быстрорастворимым, в а в медовухе превалирует спирт. Однако, все это не столь заслуга института советского общепита, сколько результат естественного процесса ускорения и расширения производства: не могут трудящиеся ждать, пока повар будет трудиться над украшением одного блюда, куда проще шлепнуть кашу в тарелку из большой бадьи. Причем явление это общемировое: отсюда и фастфуд, и стритфуд, представленный всевозможными хотдогами и гамбургами. В этом нет ничего противоестественного, так как в этом заключается развитие, а уж конструктивное оно или деструктивное рассудит время. И если возрождается интерес к культуре питания, то кто знает, возможно, в ближайшем будущем в салате Оливье появятся раковые шейки.
Екатерина Корнилова 