Что такое ризотто и как его готовить
Итальянская кухня нравится многим благодаря несложным, но интересным сочетаниям продуктов, а также непревзойденному вкусу. Примечательно, что национальные блюда сами итальянцы разделяют на те, что можно отведать в кругу друзей, как например, пиццу, которую принято есть руками, или спагетти, соусом от которых можно испачкаться. Другой вид итальянских блюд — более официальный, к которому относится ризотто. Оно предполагает его степенное поглощение с использованием столовых приборов.
Однако и ризотто можно приготовить так, что вмиг забудешь о любом званном обеде! Кстати, рис в Италии — признанный символ счастья и богатства, им осыпают новобрачных, желая им долгих счастливых лет семейной жизни.
Читайте также: Диеты, которые нас разоряют
Такой способ приготовления риса, как в ризотто, придумали в Италии. По этому поводу существует несколько легенд. Одна из них гласит, что ризотто своим традиционным золотистым цветом обязано кисти миланского художника-витражиста, который в 1574 году якобы уронил обмакнутую в шафран кисть в котелок с рисом. Другая легенда говорит о том, что золотистый цвет итальянским блюдам придавало… золото, которое в эпоху барокко добавляли в любое блюдо, шафраном же золото заменили бедняки, к которым попал рецепт ризотто. Как видно из легенд, рис в Италию был завезен еще при Габсбургах испанцами. Разумеется, ризотто не единственный применяемый итальянцами способ приготовления риса. Рис используется и для приготовления супов, запеканок, фаршировки овощей, но, пожалуй, приз на наиболее оригинальную подачу риса заслуживает ризотто.
Кстати, в зависимости от расположения на карте страны отличается и его приготовление. Например, в области Венето ризотто готовят с чернилами каракатицы, угрями, цикорием, рыбой-бычком или зеленым горошком. В Тоскане ризотто похоже на одно из традиционных блюд испанской кухни — паэлью — с более жидким рисом и морепродуктами. Пьемонт славится своим ризотто на говяжьем бульоне, сливочном масле с мускатным орехом, вином Бароло и твердым сыром. Иногда там ризотто можно встретить с мясом лягушки, которое, кстати, используют для приготовления ризотто и в Ломбардии; если нет лягушек, их заменяют свиными ребрышками. Также в ризотто добавляют водяные каштаны. А вот древнейший рецепт ризотто, придуманный монахами из Павийской обители, предполагает грибы, пресноводных раков и горох.
То самое золотистое ризотто — ризотто "по-милански", обросшее легендами о первоначальном способе его приготовления. Кстати, добавляемый в него шафран является афродизиаком и способен привлечь возлюбленных.
Наверное, на приготовление ризотто с чернилами каракатицы или лягушачьим мясом в домашних российских условиях отважится самый искушенный гурман. А вот ризотто по-милански — другое дело, да и за ингредиентами для него придется бегать не на болото, а в ближайший супермаркет. Итак, что же нам потребуется для золотистого ризотто?
Самое главное — это рис, он должен быть особенным, никак не краснодарским, сюда подойдет Карнароли или Арборио. Одно из важнейших предъявляемых требований к рису для ризотто должно быть его полученная консистенция al dente. Буквально с итальянского это переводится как "на зуб", а означает, что рис должен быть твердым, но не жестким и не развариваться. Таким же он должен оставаться и после приготовления.
Вот список ингредиентов, которые нам нужны для ризотто "по-милански":
350 гр. риса Карнароли или Арборио;
один репчатый лук;
125 гр. сливочного масла;
один литр говяжьего бульона;
50 гр. говяжьего костного мозга;
один бокал белого вина (оно должно быть комнатной температуры);
молотый шафран;
5 гр. пестиков шафрана;
50 гр. тертого пармезана.
Для начала нужно приготовить говяжий бульон. Мясо для него следует брать с мозговой косточкой, из которой после приготовления вынимается мозг. После приготовления бульона из него необходимо вынуть мясо, бульон процедить и оставить на огне — он должен постоянно кипеть.
Далее нужно мелко порезать репчатый лук, выложить его в глубокую сковороду, добавить 80 грамм сливочного масла и обжарить до золотистого цвета. Затем, не выключая огонь, выложить в сковороду рис и жарить его на сильном огне до тех пор, пока в него не впитается масло. После этого необходимо добавить бокал белого вина и подождать, пока впитается и оно.
Читайте также: Самое вкусное осеннее рагу
Далее необходимо влить в рис кипящий бульон, примерно по два половника за раз, постоянно помешивая рис, чтобы он не пригорел. Минут через двадцать в оставшийся кипящий бульон добавить один пакетик шафранового порошка (его, кстати, можно заменить шафрановыми нитями, которые продаются в магазинах специй), затем вылить бульон с шафраном в рис.
Теперь важно поймать момент, когда рис будет al dente — примерно через 40 минут после первого добавления бульона. Как только момент пойман, выключите плиту, добавьте в рис оставшееся сливочное масло, тертый сыр и дайте настояться в несколько минут. Шафрановыми пестиками ризотто украшают перед подачей на стол.
Периодически можно расширять список ингредиентов, добавляя в ризотто жареные грибы или морепродукты.
Для того чтобы ризотто получился отменным, не забывайте, что бульон, который нужно периодически в него вливать, должен постоянно кипеть, рис нужно помешивать, чтобы он не пригорел, а перед началом варки обжарить в масле так, чтобы при помешивании было слышно, как отлетает рис от дна сковороды.
Екатерина Корнилова 