Самобытная бурятская кухня
Привыкнув к экзотическим блюдам, мы позабыли о том, что по соседству с нами существуют самобытные и малознакомые нам национальные кухни — в их числе бурятская. Ее своеобразие, в первую очередь, определяется тем, что народ, создавший ее, столетиями кочевал с одного места на другое, крайне бережно относясь к продуктам питания и стараясь как можно дольше сохранить их в пригодном для еды состоянии.
Основной принцип — использовать все сырье без остатка, о чем бы ни шла речь. Местные повара-умельцы могут из одного барана приготовить до полусотни разных блюд, пустив в ход все — от головы до хвоста.
Баранина — это основное мясо бурятской кухни. Животных забивают по древним правилам: не проливают кровь на землю и не пользуются топором при разделке туши. Голова (тоолей) готовится только для мужчины, самого почетного гостя или старейшего из сидящих за столом.
В старину сам процесс поедания такого блюда представлял собой целую церемонию, в ходе которой тот, кому поднесли кушанье, в строгой последовательности отрезал куски мяса с определенных мест и передавал их сидящим рядом по иерархии.
А главной гостье за столом доставалось блюдо под названием хото — наполненный кровью бараний желудок. Остальным полагалась особым образом приготовленная грудина — убсуу, которую древние повара вырезали вместе с кожей, опалив шерсть, варили и подавали на стол. В наши дни, конечно, такой еды буряты уже не готовят, предпочитая мясо на косточке. Излюбленные их мясные деликатесы — это дала (лопатки) и суумген (берцовая кость).
Большинство национальных блюд готовится из обработанных внутренностей барана. Среди них кровяная колбаса шухан, колбаса-плетенка ореомог, жирная колбаса хошхоног, печень в "рубашке" хугабша, колбаса из печени с жиром хиимэ. Но популярнее всего фарш, запеченный в тесте в форме юрты с отверстием наверху. Называется это творение бурятских кулинаров — бууза.
Сейчас одной бараниной ассортимент мясных блюд национальной кухни не ограничивается: местные кулинары используют мясо коров, свиней, яков. Готовят также медвежатину и конину. Последняя славится тем, что в холодном виде обладает согревающими свойствами, потому незаменима в долгой дороге. Сырая конская печень эльгэн, жир с загривка далан и кровяная колбаса с чесноком, луком и солью считаются в Бурятии деликатесами.
Если на Руси было принято потчевать дорогих гостей хлебом и солью, то буряты готовили на этот случай молочные продукты. "У бурят есть древний обычай: на стол гостю прежде всего ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки, молоко. С него начинается любое угощение. У нас чай пьют не иначе как с молоком. Недаром говорится: чай с молоком — для друга", — пишет Африкан Бальбуров в книге "Двенадцать моих драгоценностей". Действительно, как и монголы, буряты пьют много зеленого чая — с молоком, солью, маслом или салом. Такой напиток очень сытный, полезный и больше похож на еду, чем на питье.
Свежее молоко используется в пищу само по себе, добавляется в разные чаи, пускается на приготовление масла, сметаны, творога и сыра. Сушеная прессованная творожистая масса хурууд заменяла скотоводам хлеб. Бурятские дети особенно любят урмэн — молочные пенки, которые специально снимают с молока, прокипяченного на медленном огне в большом чугунном котле. Образуется густая пленка из пены, около двух сантиметров толщиной. Летом ее едят подсушенной, зимой — замороженной.
Еще одно праздничное блюдо молочной бурятской кухни — это саламат: сваренная с ржаной мукой грубого помола сметана. Готовится просто, как обычная русская каша, а получается невероятно сытно и калорийно.
А остатки и излишки молока идут на приготовление кисломолочных напитков, прекрасно утоляющих жажду и нормализующих микрофлору кишечника. Самые известные — тараг и хурэнге. Но и на них "производственная" цепочка не заканчивается: последняя стадия — это перегонка тарасуна, бурятской молочной водки.
Процесс этот совсем не простой, как может показаться на первый взгляд. На качество тарасуна влияет очень много факторов. Во-первых, молоко должно быть хорошим — чем жирнее, тем лучше. Во-вторых, у каждого умельца есть свои хитрости и секреты при приготовлении закваски исходного продукта — они передаются из поколения в поколение.
А также в рубрике:
Ужин с португальским колоритом
Финская кухня: дичь, грибы и ягоды
Ирина Андреева 