Секреты домашней кухни итальянской мамы
Кухня Италии пользуется неимоверной популярностью во всем мире. Пицца, паста и соус песто - ее визитные карточки, однако это не единственные шедевры итальянской кулинарии. Что готовит опытная итальянская хозяйка для своих любимых домочадцев? Об этом рассказывает кулинарный блогер Элла Мартино, украинка живущая в Италии, а на кухне ей помогает свекровь Микелина.
Элла Мартино - известный кулинарный блогер elladkin. Родилась в Ангарске, Россия, переехала с родителями на Украину. Сейчас живет и работает в Италии - занимается организацией гастрономических туров по Тоскане. Там она и начала осваивать итальянскую кухню под чутким надзором свекрови, в арсенале которой имеются старинные рецепты, которые передавались еще от бабушек внучкам.
С марта 2007 года Элла ведет блог в ЖЖ, посвященный Италии и ее кухне, который за короткое время стал одним из самых популярных и посещаемых (более 12 000 «френдов»). Первая книга по кулинарии «Вкус Тосканы», вышедшая из под пера Мартино, стала бестселлером в России и раскрыла всем любителям вкусно поесть обычаи и тайны региональной итальянской гастрономии.
Новая книга автора, написанная на основе рецептов итальянской свекрови, получила название «Кулинарные секреты итальянской мамы». Она открывает читателям доступ в святая святых примерной итальянской хозяйки - на домашнюю кухню. Кстати, первым подарком, который свекровь преподнесла своей русской невестке, стала машинка для раскатывания пасты. Ведь хозяйка просто обязана уметь готовить домашнюю пасту!
Для «Кулинарных секретов» Элла отобрала только те рецепты итальянской кухни, ингредиенты для которых несложно отыскать в России. Получилось более ста семейных рецептов, многие из которых были перенесены на бумагу впервые, поскольку в домашней кухне все делается «на глазок».
Домашнее итальянское меню подразделяется на:
-
бульоны и супы,
-
мясные блюда, домашние колбасы,
-
сыры,
-
закуски,
-
соусы,
-
домашние заготовки,
-
овощные блюда,
-
ликеры,
-
сладкую выпечку,
-
пиццу,
-
кальцоне, домашний хлеб,
-
и, конечно же, всевозможные виды пасты: кавателли, мальтальяти, ригатони, спагетти, тальятелле, итальянские клецки ньокки...
Итак, вот несколько рецептов семейных блюд, вкус которых оттачивался годами.
Грушевый пирог с цельнозерновой мукой
100 мл молока комнатной температуры
60 г просеянной цельнозерновой пшеничной муки
40 г просеянной муки из мягких сортов пшеницы (farina di grano tenero tipo «00»)
1 кг груш (сорта Вильямс, Дюшес)
2 куриных яйца
8 г разрыхлителя
2 ст. л. Свежевыжатого лимонного сока
80 г сахара
20 г сливочного масла для смазывания формы
мука для обсыпки формы
Вам также понадобится:
3 миски среднего размера,
миксер,
круглая разъемная форма диаметром 26 см
Отделите желтки от белков.
Груши помойте, разрежьте пополам, удалите сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками. Выложите в отдельную миску, посыпьте сахаром и полейте лимонным соком.
В отдельной миске взбейте венчиком охлажденные желтки, добавьте оба вида муки и разрыхлитель.
Хорошо размешайте тесто и тонкой струйкой влейте молоко комнатной температуры.
В другой миске взбейте белки комнатной температуры с помощью миксера до плотных и устойчивых пиков и смешайте их с остальным тестом движениями снизу вверх. Добавьте полученное тесто к грушам и аккуратно перемешайте. Форму смажьте сливочным маслом и обсыпьте мукой. Выложите тесто и выпекайте в предварительно разогретой до 190°С духовке около 50 минут. Готовый пирог вытащите из формы, посыпьте сверху сахарной пудрой, нарежьте на куски и подавайте.
Картофельные крокеты с моцареллой
4 порции:
600 г картофеля
5 ст. л. пшеничной муки
2 ст. л. тертого сыра пармезан
2 куриных яйца
2 яичных желтка
5 ст. л. Панировочных сухарей
100 г сыра моцарелла
оливковое масло холодного отжима (или арахисовое масло) для жарки
свежемолотый черный перец
соль
Вам также понадобится:
пресс для картофеля,
кастрюля, сковорода, венчик,
миска, тарелки
Картофель помойте, сложите в кастрюлю, залейте водой и отварите в мундире до готовности (около 30 минут после закипания жидкости). Нарежьте моцареллу мелкими кубиками.
Кастрюлю с готовым картофелем уберите с огня, слейте воду. Картофель очистите и пропустите через пресс. Добавьте 1 ст. л. муки, пармезан, желтки, посолите и поперчите, тщательно перемешайте.
Готовое пюре полностью остудите. В отдельные тарелки насыпьте муку и панировочные сухари, в миске с помощью венчика взбейте яйца.
Приготовьте крокеты. Отщипните кусочек пюре, скатайте его в шар, а затем сплющите руками. Выложите два кубика моцареллы в середину получившейся лепешки, закройте ее края и руками придайте крокетам цилиндрическую форму. Затем обваляйте в муке, окуните во взбитые яйца и обваляйте в панировочных сухарях. Повторите с оставшимся пюре.
В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло до 170°С и жарьте крокеты во фритюре по 2-3 минуты с каждой стороны. Подавайте в горячем виде.
Кролик в ореховом соусе - традиционно праздничное аппетитное блюдо, рецепт которого много лет назад достался Микелине от ее свекрови. Кролика, приготовленного в ореховом соусе, обычно подают с картофельным пюре и едят в Новогоднюю ночь.
4 порции:
1 кролик с печенью (весом около 1,2 кг)
100 мл белого сухого вина хорошего качества
300 мл куриного бульона
оливковое масло холодного отжима
1/2 средней красной луковицы
40 г сливочного масла
30 г сыровяленой панчетты
1 веточка розмарина
1 веточка шалфея
10 очищенных грецких орехов
1/4 ч. л. свежемолотого мускатного ореха
свежемолотый черный перец
соль
Вам также понадобится:
2 сковороды
Кролика помойте и нарежьте на небольшие порционные куски. В сковороде растопите сливочное масло, обжарьте в нем печень кролика на умеренном огне до светло-золотистого цвета и выложите ее на тарелку. Лук очистите и помойте вместе с травами, а затем обсушите на бумажных полотенцах.
Мелко порубите панчетту, лук, орехи, листья розмарина и шалфея и спассеруйте их в масле, оставшемся от обжаривания печени. Посолите, поперчите и посыпьте свежемолотым мускатным орехом.
Добавьте куски кролика, печень и белое сухое вино. Тушите около 20 минут в сковороде без крышки на сильном огне, пока вино не уварится. Затем влейте мясной бульон и тушите кролика в сковороде под закрытой крышкой на медленном огне в течение одного часа.
Выложите кролика на порционные тарелки и сразу подавайте.
Buon appetito!
А также: Французский луковый суп за 40 минут
Йоркширский пудинг, ростбиф и другие блюда английской кухни
Ляля Разумная 